“Ik ga echt alles uitleggen over zuurdesem.”
“Binnenkort deel ik mijn recept.”
“Jullie kunnen straks allemaal zelf bakken.”
Nou. Vier jaar later… hier zijn we dan.
En weet je? Misschien is dat eigenlijk heel passend. Want zuurdesem laat zich ook niet haasten.
Ik wil in dit blog echt álles met jullie delen, zodat je zelf kunt beginnen. Want zuurdesembrood bakken lijkt ingewikkeld. Als je er voor het eerst over hoort, denk je waarschijnlijk:
pfff… dit klinkt als veel gedoe.
Maar als je het eenmaal snapt, is het eigenlijk verrassend eenvoudig. En misschien nog wel het mooiste: je hoeft er niet constant mee bezig te zijn. Ja, een brood maken duurt een hele dag. Maar het grootste deel van die tijd doe je… helemaal niets. Ideaal, toch? Zeker met een ADHD-brein zoals het mijne. Gewoon een wekkertje zetten, even stretchen en vouwen, en dan weer verder met je dag.
Het begint allemaal met de starter
Alles begint bij de starter. Dat is letterlijk je levende cultuur – bloem en water die samen een ecosysteem vormen van wilde gisten en bacteriën.
Het allerleukste?
Een starter krijgen van iemand anders.
Een klein potje leven dat al sterk is, al gevoed is, al heeft bewezen dat het kan rijzen. Zo’n starter is vaak stabieler en krachtiger dan eentje die je helemaal vanaf nul opstart. Hoe langer een starter leeft, hoe robuuster hij meestal wordt. Dat betekent ook dat hij het beter overleeft als je hem een paar dagen vergeet te voeden (ja, dat gebeurt 😉).
Je kunt je starter trouwens ook gewoon in de koelkast bewaren. Dat doe ik zelf ook. Dat vertraagt het proces en maakt het onderhoud een stuk relaxter.
voeden –
ik doe het nét even anders
Veel mensen raden aan om je starter 1:1:1 te voeden. Dus gelijke delen starter, bloem en water. Ik doe dat zelf niet.
Wat ik doe:
ik neem maar één theelepel of eetlepel starter.
Die voed ik met ongeveer 80 gram water en 90 gram bloem.
Ik gebruik altijd iets meer bloem dan water. Daardoor wordt mijn starter wat dikker. Dat werkt voor mij prettiger dan een hele vloeibare starter. Hij rijst mooi, blijft stabiel en voelt steviger aan.
Er is niet één juiste manier. Je moet vooral leren kijken.
Leren kijken en voelen
Dat is misschien wel het belangrijkste aan zuurdesem: leren zien wanneer je starter klaar is om mee te bakken.
Is hij verdubbeld?
Zitten er luchtbelletjes in?
Ruikt hij friszuur, niet scherp?
Zakt hij alweer in?
Dat leer je niet uit één recept. Dat leer je door te doen.
En ja, dat voelt in het begin ingewikkeld. Je hoort termen als hydratatie, autolyse, stretch & folds, bulkrijs… en je denkt: laat maar.
Maar echt — als je het eenmaal een paar keer hebt gedaan, wordt het bijna vanzelfsprekend. Het is een ritme. Een soort dans tussen jou en je deeg.
En hieronder ga ik jullie stap voor stap meenemen:
- hoe je aan een starter komt (of er zelf één maakt),
- hoe je hem voedt,
- wanneer hij klaar is,
- en hoe je van dat levende potje uiteindelijk een knapperig, luchtig zuurdesembrood bakt.
Zodat jullie ook kunnen beginnen.
Vier jaar later dan beloofd.
Maar misschien precies op het juiste moment. 🤍
Het basis recept:
Dit is geen “op de minuut” schema.
Zuurdesem werkt niet op haast, het werkt op ritme.
De tijden hieronder zijn richtlijnen. De exacte duur hangt af van je kamertemperatuur en hoe actief je starter is. In mijn keuken is het in de winter soms maar 17 graden. Dan duurt alles gewoon wat langer. In de zomer gaat het bijna vanzelf.
Stap 1 – Zorg voor een actieve starter
Voed je starter de avond van tevoren, zodat hij ’s ochtends mooi actief is.
Een actieve starter:
- is (minstens) verdubbeld
- zit vol luchtbelletjes
- ruikt friszuur
- is nog niet ingezakt
Wil je hem sneller activeren?
Je kunt je oven kort op 40°C zetten, daarna uitzetten en je starter daarin plaatsen. Door de warmte komt hij sneller op gang.
Let op: hoe warmer je keuken, hoe sneller je starter werkt.
Stap 2 – Autolyse (1 uur rust)
Meng:
- 400 g bloem
- 275 ml water
Kneed kort tot alles gemengd is.
Laat dit ± 1 uur rusten.
Dit helpt gluten ontwikkelen zonder dat je al veel hoeft te doen.
Stap 3 – Starter toevoegen (30–60 min rust)
Voeg toe:
- 100 g actieve starter
Kneed tot het goed gemengd is.
Laat het deeg daarna 30 tot 60 minuten rusten.
Stap 4 – Zout toevoegen en kneden
Voeg toe:
- 8 g zout
- een paar druppels water
Kneed 5 minuten.
Laat 3 minuten rusten.
Kneed opnieuw 5 minuten.
Herhaal dit in totaal 3 keer.
Je deeg wordt soepeler en sterker.
Stap 5 – Bulkrijs (3 uur)
Laat het deeg rijzen op kamertemperatuur.
Doe in deze periode:
- ongeveer elk uur één keer stretch & fold, dit is je deeg met natte handen uitrekken tot dat het weer stevig aanvoelt.
Daarna laat je het deeg met rust tot het luchtig aanvoelt en iets is toegenomen in volume.
Stap 6 – Voorvormen en koude rijs (minimaal 3–4 uur, liefst een nacht)
Vorm je deeg voorzichtig tot een bol. Leg het in een goed bebloemd rijsmandje.
Dek af en zet in de koelkast. Zo kun je de volgende ochtend bakken.
Stap 7 – Bakken
Haal het deeg uit de koelkast.
Verwarm je oven voor op 240–260°C
met je gietijzeren pan erin.
Dit duurt vaak 30–60 minuten.
De pan moet écht door en door heet zijn.
Haal je pan voorzichtig uit de oven en zet deze bijv op het gasfornuis, Leg een stuk bakpapier in de pan.
Snijd een grote inkeping of een patroon in. En doe eventueel een paar ijsblokken ernaast en gauw de deksel erop.
Bak:
- 25-30 minuten met deksel
- daarna 5 minuten zonder deksel
Laat volledig afkoelen voordat je aansnijdt, of in iedergeval niet super heet :) ik weet hoe moeilijk het is om te wachten.
Belangrijk om te weten
Dit is geen “ik sta op en heb 20 minuten later brood”-recept.
Zelfs als je ’s ochtends bakt, is het meestal eerder een lunchbrood dan een ontbijtbrood En dat is oké, wel handig van te voren te weten!
Voor mij (met een ADHD-brein 😉) werkt dat perfect.
Je zet een wekker, doet een stretch & fold, en leeft verder.
Mijn favoriete bloemmix:
- 300 g witte franse bloem
- 70 g rogge
- 30 g haverzemelen
Dit geeft smaak, iets meer diepte, en een mooie kruim.
Social media
Reactie plaatsen
Reacties